Warum viele ultra

Würden Sie vorverdaute Nahrung essen?

Experten sagen, dass wir genau das tun, wenn wir viele beliebte verpackte Lebensmittel konsumieren – Brot, Müsli, Snack-Chips und Tiefkühlgerichte, die verfeinert, zerstampft, erhitzt, geschmolzen, geformt, extrudiert und mit Zusatzstoffen verpackt wurden.

Immer mehr Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass das Ausmaß der industriellen Verarbeitung Ihrer Lebensmittel deren Auswirkungen auf Ihren Körper verändern und deren Auswirkungen auf Ihren Appetit, Ihre Hormone, Ihre Gewichtszunahme und die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Fettleibigkeit und chronischen Krankheiten bestimmen kann.

Durch diese extreme Verarbeitung entstehen Lebensmittel, die vom Körper so leicht aufgenommen werden, dass sie praktisch vorverdaut sind. Viele Lebensmittel sind auch so konzipiert, dass sie unseren Sättigungsmechanismus überwinden, der uns dazu bringt, zu viel zu essen und an Gewicht zuzunehmen, sagen Experten.

In den letzten Jahren haben Wissenschaftler einen neuen Namen für Lebensmittel angenommen, die von Lebensmittelherstellern stark manipuliert werden: hochverarbeitet.

Fast alle Lebensmittel unterliegen einem gewissen Grad an Verarbeitung. Sogar frisches Gemüse wie Babykarotten wird in Verarbeitungsbetrieben maschinell gewaschen, geschält, geschnitten und verpackt, bevor es in den Lebensmittelgeschäften ankommt. Doch hochverarbeitete Lebensmittel verwandeln sich von einfachen Zutaten in Industrieprodukte mit ungewöhnlichen Kombinationen von Aromen, Zusatzstoffen und Texturen, von denen viele in der Natur nicht vorkommen.

Betrachten Sie zwei Lebensmittel, die beide aus Mais hergestellt werden.

Zunächst werden die Maiskörner vom Maiskolben entfernt und gereinigt.

Verarbeitet

Dosenmais

Hochverarbeitet

Snack-Chip

Der Mais wird gekocht und eingeweicht

Wasser aufzunehmen.

Als nächstes wird der Mais zu einem Teig pulverisiert. Anschließend wird es einer Extrusionsmaschine zugeführt und zu Platten geformt.

Der Teig wird flachgedrückt und in Chipformen geschnitten.

Die Maiskörner werden mit Wasser vermischt.

Die Chips werden im Ofen gebacken und anschließend frittiert.

Abschließend werden die Chips mit Käse, Salz, Mononatriumglutamat, Zucker und künstlichen Farbstoffen überzogen.

Eine Auswahl

von Gewürzen

und Geschmacksverstärker werden hinzugefügt, bevor die Chips verpackt werden.

Dem Wasser und dem Mais wird Salz (und in einigen Fällen Zucker) zugesetzt und dann in Dosen abgefüllt.

Intakt

Lebensmittelmatrix

Gebrochen

Lebensmittelmatrix

Durch die Ultraverarbeitung wird die innere Struktur oder „Nahrungsmittelmatrix“ abgebaut, die komplexe innere Struktur, die nicht nur den Mais zusammenhält, sondern auch die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe beeinflusst, wie unser Körper die Nahrung verwertet und ob wir uns nach dem Verzehr satt fühlen.

Zunächst werden die Maiskörner vom Maiskolben entfernt und gereinigt.

Verarbeitet

Dosenmais

Hochverarbeitet

Snack-Chip

Der Mais wird gekocht und eingeweicht, um Wasser aufzunehmen.

Als nächstes wird der Mais zu einem Teig pulverisiert.

Anschließend wird es einer Extrusionsmaschine zugeführt und zu Platten geformt.

Die Maiskörner werden mit Wasser vermischt.

Der Teig

wird abgeflacht und in Chipsform geschnitten.

Die Chips werden im Ofen gebacken und anschließend frittiert.

Abschließend werden die Chips mit Käse, Salz, Mononatriumglutamat, Zucker und künstlichen Farbstoffen überzogen.

Bevor die Chips verpackt werden, werden verschiedene Gewürze und Geschmacksverstärker hinzugefügt.

Dem Wasser und Mais wird Salz (und in einigen Fällen Zucker) zugesetzt,

und dann

ist konserviert.

Intakt

Lebensmittelmatrix

Gebrochen

Lebensmittelmatrix

Durch die Ultraverarbeitung wird die innere Struktur oder „Nahrungsmittelmatrix“ abgebaut, die komplexe innere Struktur, die nicht nur den Mais zusammenhält, sondern auch die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe beeinflusst, wie unser Körper die Nahrung verwertet und ob wir uns nach dem Verzehr satt fühlen.

Zunächst werden die Maiskörner vom Maiskolben entfernt und gereinigt.

Verarbeitet

Dosenmais

Hochverarbeitet

Snack-Chip

Der Mais wird gekocht und eingeweicht, um Wasser aufzunehmen.

Als nächstes wird der Mais zu einem Teig pulverisiert. Dann wird eingespeist

einer Extrusionsmaschine verarbeitet und zu Platten geformt.

Der Teig wird flachgedrückt und geschnitten

in Chipformen.

Die Maiskörner werden mit Wasser vermischt.

Die Chips werden im Ofen gebacken und anschließend frittiert.

Abschließend werden die Chips mit Käse, Salz, Mononatriumglutamat, Zucker und künstlichen Farbstoffen überzogen.

Dem Wasser und dem Mais wird Salz (und in einigen Fällen Zucker) zugesetzt und dann in Dosen abgefüllt.

Bevor die Chips verpackt werden, werden verschiedene Gewürze und Geschmacksverstärker hinzugefügt.

Intakt

Lebensmittelmatrix

Gebrochen

Lebensmittelmatrix

Durch die Ultraverarbeitung wird die innere Struktur oder „Nahrungsmittelmatrix“ abgebaut, die komplexe innere Struktur, die nicht nur den Mais zusammenhält, sondern auch die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe beeinflusst, wie unser Körper die Nahrung verwertet und ob wir uns nach dem Verzehr satt fühlen.

Zunächst werden die Maiskörner vom Maiskolben entfernt und gereinigt.

Verarbeitet

Dosenmais

Hochverarbeitet

Snack-Chip

Der Mais wird gekocht und eingeweicht, um Wasser aufzunehmen.

Als nächstes wird der Mais zu einem Teig pulverisiert. Anschließend wird es einer Extrusionsmaschine zugeführt und zu Platten geformt.

Der Teig wird flachgedrückt und in Chipformen geschnitten.

Die Maiskörner werden mit Wasser vermischt.

Die Chips werden im Ofen gebacken und anschließend frittiert.

Abschließend werden die Chips mit Käse, Salz, Mononatriumglutamat, Zucker und künstlichen Farbstoffen überzogen.

Dem Wasser und dem Mais wird Salz (und in einigen Fällen Zucker) zugesetzt und dann in Dosen abgefüllt.

Bevor die Chips verpackt werden, werden verschiedene Gewürze und Geschmacksverstärker hinzugefügt.

Intakt

Lebensmittelmatrix

Gebrochen

Lebensmittelmatrix

Durch die Ultraverarbeitung wird die innere Struktur oder „Nahrungsmittelmatrix“ abgebaut, die komplexe innere Struktur, die nicht nur den Mais zusammenhält, sondern auch die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe beeinflusst, wie unser Körper die Nahrung verwertet und ob wir uns nach dem Verzehr satt fühlen.

Überall auf der Welt vertreten Regierungen die Ansicht, dass hochverarbeitete Lebensmittel einen großen Beitrag zu einer schlechten Gesundheit leisten. Viele Länder haben Ernährungsrichtlinien herausgegeben, die die Menschen dazu ermutigen, mehr unverarbeitete Lebensmittel in ihre Ernährung aufzunehmen, und einige, wie Brasilien, Belgien, Israel und Uruguay, haben Ernährungsrichtlinien veröffentlicht, in denen sie die Menschen ausdrücklich dazu auffordern, keine hochverarbeiteten Lebensmittel zu sich zu nehmen.

In den Vereinigten Staaten, wo hochverarbeitete Lebensmittel 58 Prozent der von Amerikanern konsumierten Kalorien ausmachen, untersuchen Regierungsexperten den Zusammenhang zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und Fettleibigkeit, und ihre Ergebnisse könnten Einfluss auf die einflussreichen Ernährungsrichtlinien der Regierung für Amerikaner haben.

Befürworter der Industrie für verpackte Lebensmittel sagen jedoch, dass verarbeitete Lebensmittel ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelversorgung seien.

„Verarbeitete Lebensmittel tragen im Allgemeinen dazu bei, eine erschwinglichere, verfügbarere und zugänglichere Lebensmittelumgebung zu schaffen“, sagte Bryan Hitchcock, Chief Science and Technology Officer des Institute of Food Technologists, in einer E-Mail. „Verarbeitungstechnologien, insbesondere im industriellen Maßstab, schaffen Mehrwert, Sicherheit und Ernährung und reduzieren gleichzeitig Kosten sowie Lebensmittelverluste und -verschwendung.“

Viele hochverarbeitete Lebensmittel beginnen mit ballaststoffreichen Körnern wie Weizen, Reis, Hafer und Mais. Lebensmittelunternehmen verwenden Hochgeschwindigkeitsstahlwalzen, um diese Körner zu Mehl oder kleinen Partikeln zu mahlen. In einigen Fällen werden die Körner raffiniert, das heißt, ihre ballaststoff- und nährstoffreichen Bestandteile, Kleie und Keime, werden entfernt.

Diese raffinierten Stärken werden oft verwendet, um verarbeitete Lebensmittel wie Pudding, Saucen, Salatdressings, Dosensuppen, Eintöpfe und Backwaren zu verdicken und ihr „Mundgefühl“ zu verbessern. Sie werden aber auch zur Herstellung einer Vielzahl anderer hochverarbeiteter Lebensmittel mithilfe einer Herstellungstechnik namens Extrusionskochen verwendet.

Kochextruder haben eine Multimilliarden-Dollar-Industrie hervorgebracht: Sie werden von Lebensmittelunternehmen häufig zur Massenproduktion vieler stärke- und zuckerhaltiger verpackter Lebensmittel eingesetzt, die in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte stehen.

Kochextruder enthalten rotierende Schnecken in einem großen Stahlzylinder. Mehl, Wasser und andere Zutaten werden in eine Seite der Maschine gegossen, während die rotierenden Schnecken die Mischung vermischen und durch das Fass drücken.

Während der Prozess variieren kann, dreht und erhitzt die Maschine die Mischung normalerweise und erzeugt so starke Drücke, Scherkräfte und Temperaturen, die die Mischung schmelzen. Dieser Prozess stört die Nahrungsmatrix der Stärke: Er bricht die starren Zellwände im Inneren der Stärke auf und zerstört ihre mikroskopisch kleinen Körnchen, die lange Ketten von Glukose, einer Zuckerart, enthalten.

Schließlich wird die „Schmelze“, wie die Mischung im Kochextruder genannt wird, durch ein kleines Loch, eine sogenannte Düse, aus der Maschine gedrückt. Beim Austritt erfährt die Schmelze einen Abfall des Atmosphärendrucks, der dazu führt, dass sie sich ausdehnt.

Das Endprodukt, „Extrudat“ genannt, kann zu einer endlosen Vielfalt hochverarbeiteter Lebensmittel geformt werden: Frühstückszerealien, Maischips und -Puffs, Snackriegel, Kekse, Donuts, Croutons, Grissini, Babynahrung und mehr.

Extrusionstechnik ist effizient und wirtschaftlich. Es ermöglicht Herstellern die Herstellung einer breiten Palette haltbarer, verzehrfertiger Lebensmittel.

Studien zeigen jedoch, dass der Prozess offenbar auch die Geschwindigkeit beschleunigt, mit der unser Verdauungstrakt Glukose und andere Nährstoffe aus der Nahrung aufnimmt, was zu stärkeren Anstiegen des Blutzucker- und Insulinspiegels führt.

„Extrusionskochen bei sehr drastischen Drücken und Temperaturen ist eine Art Vorverdauung Ihrer Lebensmittel“, sagte Anthony Fardet, ein Ernährungswissenschaftler am französischen Nationalen Institut für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt, der die Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung auf die Gesundheit untersucht.

Fardet und seine Kollegen haben in ihren Studien herausgefunden, dass hochverarbeitete Lebensmittel weniger sättigend sind als minimal verarbeitete Lebensmittel und dass sie einen stärkeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben.

„Ultra-Processing unterbricht die Verbindungen zwischen Nährstoffen, schafft neue Verbindungen, die unser Körper möglicherweise nicht erkennt, und stört dadurch den Verdauungsprozess“, sagte er.

Beim Extrusionskochen werden Getreide und Stärke in Kohlenhydratbündel umgewandelt, die leicht gekaut werden können, ohne an den Zähnen zu kleben, was ein schnelleres Essen, Schlucken und Absorbieren ermöglicht, sagte David Kessler, ehemaliger Leiter der Food and Drug Administration und Autor von „Fast Carbs“. , Langsame Kohlenhydrate.“

Aber was vielleicht am wichtigsten ist: Diese Lebensmittel werden als „Liefermittel“ für Zucker, Salz, Fett und unzählige Aromen und Zusatzstoffe verwendet. Sie dienen laut Kessler als „Palette“ für den „Regenbogen der Aromen“, den Lebensmittelunternehmen nutzen, um ihre Produkte auf eine Weise unwiderstehlich zu machen, die zwanghaftes Essen auslösen kann.

Hochverarbeitete Lebensmittel sind Formulierungen aus gereinigten Zutaten, die darauf ausgelegt sind, einen bestimmten „Glückspunkt“ zu erreichen, der uns daran hindert, unsere Essmenge zu regulieren, sagt Carlos Monteiro, Ernährungsprofessor an der Universität von São Paulo.

„Die Art und Weise, wie Lebensmittel heute verarbeitet werden, hat sich völlig verändert“, fügte Monteiro hinzu. „Wir führen in unseren Körper viele chemische Verbindungen ein, die keine Nährstoffe sind – Dinge, die nicht in der Nahrung enthalten sein sollten.“

Monteiro entwickelte das heutige NOVA-Klassifizierungssystem zur Identifizierung hochverarbeiteter Lebensmittel, nachdem er überraschende Veränderungen im brasilianischen Lebensmittelsystem und die Fettleibigkeitsrate festgestellt hatte, die von nur vier Prozent der Erwachsenen im Jahr 1975 auf etwa 26 Prozent der Erwachsenen heute sprunghaft anstieg.

Monteiro entdeckte, dass brasilianische Familien zunehmend hausgemachte Mahlzeiten durch billige und praktische Alternativen ersetzten – Dinge wie Erfrischungsgetränke, Frühstückszerealien und Snackriegel von transnationalen Lebensmittelunternehmen.

Das NOVA-System identifiziert vier Lebensmittelgruppen basierend darauf, wie wenig oder wie viel einem Lebensmittel zugesetzt wurde.

Bei der ersten handelt es sich um unverarbeitete oder „minimal verarbeitete Lebensmittel“, die direkt aus Pflanzen oder Tieren gewonnen werden und kaum oder gar nicht verändert werden, wie Vollkornprodukte, Gemüse, Eier, Milch und Fleisch.

Unbearbeitet oder minimal

verarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Apfel

Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Apfel

Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Apfel

Die zweite Gruppe, „kulinarische Zutaten“, umfasst Dinge, die Menschen zum Kochen und Würzen von Lebensmitteln zu Hause und in Restaurants verwenden: Öle, Butter, Zucker, Gewürze und Salz zum Beispiel.

Verarbeitete kulinarische Zutaten

Gruppe 1

Gruppe 2

Apfel

Heim-

gebacken

Äpfel

Verarbeitete kulinarische Zutaten

Gruppe 1

Gruppe 2

Apfel

Selbstgebacken

Äpfel

Verarbeitete kulinarische Zutaten

Gruppe 1

Gruppe 2

Apfel

Selbstgebacken

Äpfel

Die dritte Gruppe bilden „verarbeitete Lebensmittel“ wie Gemüsekonserven, Speck, Käse und frisch gebackenes Brot. Verarbeitete Lebensmittel enthalten mehrere Zutaten, werden aber immer noch „als Versionen der ursprünglichen Lebensmittel anerkannt“.

Verarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Gruppe 2

Gruppe 3

Apfel

Heim-

gebacken

Äpfel

Verpackt

Apfelsoße

Tassen

Verarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Gruppe 2

Gruppe 3

Apfel

Selbstgebacken

Äpfel

Verpackt

Apfelsoße

Tassen

Verarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Gruppe 2

Gruppe 3

Apfel

Selbstgebacken

Äpfel

Verpackt

Apfelmusbecher

Dann gibt es hochverarbeitete Lebensmittel, die NOVA als „industrielle Formulierungen“ definiert, die vollständig aus Substanzen bestehen, die aus anderen Lebensmitteln extrahiert oder „in Labors synthetisiert“ wurden. Diese Lebensmittel werden durch industrielle Techniken wie „Extrudieren, Formen und Vorverarbeiten durch Frittieren“ hergestellt und die darin enthaltenen Zusatzstoffe werden verwendet, um sie „überaus schmackhaft“ zu machen.

Hochverarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Gruppe 2

Gruppe 3

Gruppe 4

Apfel

Heim-

gebacken

Äpfel

Verpackt

Apfelsoße

Tassen

Verpackt

Apfel-Puff

Snacks

Hochverarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Gruppe 2

Gruppe 3

Gruppe 4

Apfel

Selbstgebacken

Äpfel

Verpackt

Apfelsoße

Tassen

Verpackter Apfel

Puff-Snacks

Hochverarbeitete Lebensmittel

Gruppe 1

Gruppe 2

Gruppe 3

Gruppe 4

Apfel

Selbstgebacken

Äpfel

Verpackt

Apfelmusbecher

Verpackter Apfel

Puff-Snacks

Viele Befürworter hochverarbeiteter Lebensmittel sind der Meinung, dass Menschen nicht davon abgehalten werden sollten, erschwingliche, nährstoffreiche Lebensmittel mit langer Haltbarkeit zu sich zu nehmen.

Hitchcock vom Institute of Food Technologists sagte, das NOVA-System „erfasse nicht die Nuancen“, um Verbrauchern dabei zu helfen, gesunde verarbeitete Lebensmittel zu erkennen.

„Viele hochverarbeitete Lebensmittel bieten Nährwert, Komfort und mehr, während andere viel Natrium, zugesetzten Zucker und ungesunde Fette enthalten“, sagte Hitchcock. „Es ist wichtig zu klären, welche davon häufiger verwendet werden sollten und welche für den gelegentlichen Verzehr reserviert werden sollten.“

Ein prominenter Kritiker des NOVA-Systems ist Rick Mattes, ein Ernährungswissenschaftler an der Purdue University. Mattes war Mitglied des Beratungsausschusses für Ernährungsrichtlinien der Bundesregierung und arbeitet eng mit der Lebensmittelindustrie zusammen. Er sitzt im wissenschaftlichen Beirat des Süßwarenherstellers Mars und der Grain Foods Foundation, einer Handelsgruppe, die die Back- und Mühlenindustrie vertritt.

Mattes sagte, dass die große Zahl epidemiologischer Studien, die hochverarbeitete Lebensmittel mit einer schlechten Gesundheit in Verbindung bringen, weder Ursache und Wirkung beweisen noch irgendwelche Mechanismen identifizieren könnten, die erklären würden, warum sie schädlich sind.

Die Aufforderung an die Menschen, eine breite Kategorie von Lebensmitteln zu meiden, könnte ernsthaften Schaden anrichten, sagte Mattes. Viele verpackte Lebensmittel sind mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert oder angereichert, darunter auch „Mangelnährstoffe“, von denen viele Amerikaner nicht genug bekommen.

„Wir müssen klinische Studien durchführen und Mechanismen untersuchen“, sagte er. „Ohne Mechanismen wissen wir nicht, was in diesen Lebensmitteln dafür verantwortlich ist, und daher wissen wir nicht, was wir den Menschen sagen sollen, sie sollten sie minimieren oder vermeiden.“

Eine Zeit lang war auch Kevin Hall, ein Ernährungs- und Stoffwechselwissenschaftler am National Institutes of Health, skeptisch, dass hochverarbeitete Lebensmittel schädlich seien.

Um die Idee zu testen, entwarf er eine Studie, in der verglichen wurde, was passierte, wenn Männer und Frauen rekrutiert wurden, um in einem Labor zu leben und unterschiedliche Diäten zu erhalten. In einer Phase der Studie aßen die Teilnehmer zwei Wochen lang überwiegend hochverarbeitete Lebensmittel. Ihre täglichen Mahlzeiten bestanden aus Dingen wie Honig-Nuss-Hafer-Müsli, aromatisiertem Joghurt, Blaubeermuffins, Dosenravioli, Steakstreifen, Kartoffelpüree aus der Packung, gebackenen Kartoffelchips, Goldfischcrackern, Diätlimonade und fettarmer Schokoladenmilch.

In einer zweiten Phase der Studie erhielten die Teilnehmer zwei Wochen lang eine Diät aus überwiegend hausgemachten, unverarbeiteten Lebensmitteln, deren Nährstoffe wie Salz, Zucker, Fett und Ballaststoffe aufeinander abgestimmt waren. Ihre Mahlzeiten bestanden aus Speisen wie griechischem Joghurt mit Walnüssen und Früchten, Spinatsalat mit gegrilltem Hähnchen, Apfelscheiben, Bulgur und frischer Vinaigrette sowie zartem Rinderbraten mit Reispilaw, gedünstetem Gemüse, Balsamico-Vinaigrette, Pekannüssen und Orangenscheiben.

In beiden Fällen durften die Teilnehmer so viel oder so wenig von den Nahrungsmitteln und Snacks essen, wie sie wollten.

„Wenn es wirklich um die Nährstoffe ginge – und nicht um die Verarbeitung – dann dürfte es keinen großen Unterschied in der Kalorienaufnahme zwischen diesen beiden Diäten geben“, sagte Hall. „Ich dachte, das wäre das Ergebnis der Studie.“

Aber er fügte hinzu: „Ich habe mich gewaltig geirrt.“

Wenn Menschen die hochverarbeitete Diät zu sich nahmen, nahmen sie wesentlich mehr Kalorien zu sich – etwa 500 Kalorien mehr pro Tag im Vergleich zu der Zeit, als sie die größtenteils unverarbeitete Diät zu sich nahmen. Das Ergebnis: Sie nahmen an Gewicht und Körperfett zu.

Die Forscher stellten auch einen Unterschied darin fest, wie schnell die Teilnehmer ihr Essen verzehrten. Sie aßen die hochverarbeiteten Mahlzeiten deutlich schneller, mit einer Rate von etwa 50 Kalorien pro Minute, verglichen mit nur 30 Kalorien pro Minute bei der unverarbeiteten Diät.

In einer E-Mail nannte Hitchcock vom IFT Halls Studie „bahnbrechende Forschung mit wichtigen Erkenntnissen“. Er sagte jedoch, dass weitere Forschung erforderlich sei. „Die Ergebnisse haben ebenso viele Fragen für die Forschung aufgeworfen wie beantwortet“, fügte er hinzu.

Mattes lobte Hall für die Durchführung einer klinischen Studie zu hochverarbeiteten Lebensmitteln. Aber er sagte, die Studie sei klein und zeige ein „Kreuzfahrtschiff“-Phänomen. Die Menschen aßen zunächst viel mehr Lebensmittel mit der hochverarbeiteten Diät, aber ihre tägliche Kalorienaufnahme tendierte im Verlauf der Studie nach unten.

„Wenn man Menschen in eine neue Umgebung bringt und ihnen sehr schmackhafte Lebensmittel gibt, werden sie eine Zeit lang viele davon konsumieren“, sagte er. „Aber irgendwann werden sie anfangen, sich anzupassen.“

Seit Jahrtausenden kochen, mahlen, konservieren und verarbeiten Menschen Lebensmittel. Kochen macht die Nahrung leichter verdaulich. Es setzt Nährstoffe frei und ermöglicht unserem Körper, mehr Fett, Kohlenhydrate und Kalorien aus unserer Nahrung zu extrahieren. Das Aufkommen des Kochens trug dazu bei, dass unsere Vorfahren die Energie erhielten, die ihr Körper brauchte, um an Gewicht zuzunehmen und ein größeres Gehirn wachsen zu lassen.

Unser Körper nimmt mehr Energie aus gekochtem Fleisch und Stärke auf. Doch die moderne Lebensmitteltechnologie hebt die Verarbeitung auf eine andere Ebene.

Ballaststoffe, eine Kohlenhydratart, die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt, sind eines der größten Opfer der Ultraverarbeitung. Ballaststoffe verlangsamen die Verdauung. Es reduziert Blutzuckerspitzen, verzögert die Rückkehr des Hungers nach dem Essen und gelangt in Ihren Dickdarm, wo es die Billionen von Mikroben nährt, aus denen Ihr Darmmikrobiom besteht. Diese Mikroben wandeln Ballaststoffe in gesundheitsfördernde Verbindungen wie kurzkettige Fettsäuren um.

Eine im Mai veröffentlichte Studie ergab, dass Menschen deutlich mehr Kalorien zu sich nahmen, wenn sie stark verarbeitete Lebensmittel zu sich nahmen, als wenn sie sich überwiegend unverarbeitet und ballaststoffreich ernährten.

Die stark verarbeiteten Lebensmittel – die Forscher nannten sie „vorgekaut“ – wurden schnell im oberen Magen-Darm-Trakt absorbiert und führten im Wesentlichen dazu, dass die Darmmikroben, die sich weiter unten im Dickdarm aufhalten, ausgehungert wurden. Bei der unverarbeiteten Ernährung schieden die Menschen jedoch mehr Kalorien über den Stuhl aus und verloren etwas mehr Gewicht und Körperfett. Sie hatten höhere zirkulierende Werte an kurzkettigen Fettsäuren und erhöhte Werte von GLP-1, einem Darmhormon, das Sättigung und Sättigung fördert.

Hall am NIH begrüßt die Debatte über hochverarbeitete Lebensmittel. Er hofft jedoch, dass die Erforschung ihrer gesundheitlichen Auswirkungen die Lebensmittelindustrie dazu bewegen wird, sie neu zu formulieren, damit sie weniger schädlich sind.

Er führt eine neue Studie durch, um herauszufinden, ob die Energiedichte von Mahlzeiten und die Menge an überaus schmackhaften Lebensmitteln, die sie enthalten, Menschen dazu veranlassen, sie zu verschlingen.

Hall geht davon aus, dass die Ergebnisse im Jahr 2025 veröffentlicht werden. In der Zwischenzeit rät er der Öffentlichkeit, den Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel nach Möglichkeit zu reduzieren – aber er weiß, dass diese Botschaft für viele Menschen nicht sehr praktisch ist.

„Ich weiß, dass nur die Privilegierten auf diese Lebensmittel verzichten können, weil sie die Zeit, das Geld oder die Fähigkeiten und Fertigkeiten haben, Alternativen zuzubereiten“, sagte er. „Für den Rest von uns, der auf hochverarbeitete Lebensmittel angewiesen ist – mich eingeschlossen – ist es sehr schwierig, sie zu meiden.“

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