Die Unterschiede zwischen verarbeitetem Weißmehl und Vollkornmehl

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Wo warst du während? der große Brotbackboom des Jahres 2020? Ich habe einen Mülleimer voller Hundefutter ausgeräumt, um Platz für 50 Pfund Mehl zu schaffen.

Der Mülleimer gehörte Ziggy, dem geliebten Chihuahua meiner Familie (möge er in Frieden ruhen), aber auf dem Höhepunkt der ersten COVID-Krise im August brauchte ich einen Ort, an dem ich das Mehl aufbewahren konnte, das ich bei einem Bäckerei-Großhändler bestellt hatte. Ziggy würde das verstehen, überlegte ich, also schüttete ich die Trockenfutter aus, spritzte die Dose ab und legte einen Müllsack hinein. Das weiße Zeug floss hinein, ein Wirbel aus Partikeln, der mich wie ein Heiligenschein umgab.

Ein Mehlvorrat, so schwer, wie es ein kleines Kind damals für nötig hielt: Niemand wusste, wie lange die Pandemie andauern würde (eine lange Zeit, noch andauernd, vielleicht für immer), und für die vielen (die vielen, vielen), die sie aufgenommen hatten Während des Backens im März und April 2020 hatten sich aus zaghaften Versuchen, Brot zu backen, regelrechte Lebensstile entwickelt. Infolgedessen explodierte die Nachfrage nach Mehl, und im Sommer war der Zugang zu einem Produkt möglich, das zuvor in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte so allgegenwärtig und allgegenwärtig schien wie Cornflakes und Ketchup – und das normalerweise weniger als 50 Cent pro Pfund kostet und auf Langlebigkeit ausgelegt ist für immer – wurde bestenfalls dürftig. Bei King Arthur, der Marke, die zum Synonym für die Millionen von Sauerteigbroten wurde, die während der Pandemie gebacken wurden, boomte das Geschäft: Im Jahr 2019 wurden 23,7 Millionen 5-Pfund-Säcke Mehl an Verbraucher verkauft; Allein zwischen April und November 2020 wurden fast doppelt so viele verkauft.

Lange bevor ich meinen Vorrat im Großhandel erworben hatte, hatte ich mir jedoch etwas Mehl für den Notfall gekauft. Im Kühlschrank, versteckt hinter einem Rotkohlkopf und neben ein paar Dosen Bier, befand sich eine kleine, durchsichtige Tüte aus Castle Valley, einer örtlichen Steinmühle in Bucks County, Pennsylvania. „Im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren“, stand auf der Tüte, mit einem Ablaufdatum von sechs Monaten.

In der Tüte im Kühlschrank befanden sich 10 Pfund gemahlenes (oder gesiebtes) Hartweizenmehl mit cremiger Buttermilchfarbe und leicht strukturierter Oberfläche. Es wurde aus lokalem Weizen hergestellt und kostete mich 19 US-Dollar oder 1,90 US-Dollar pro Pfund, dreimal so viel wie das Mülleimermehl. Ich habe diese Art von Mehl seit etwas mehr als einem Jahr bei Castle Valley gekauft, seitdem ich darüber nachgedacht habe, welches Mehl ich in mein Brot geben werde und wo genau es herkommt. Es schmeckte gut, es hatte Persönlichkeit und es sah und fühlte sich erdiger an als das Mehl in meinem Mülleimer – es war nicht langweilig und weiß. Aber ich konnte auch nicht ganz erklären, was den Unterschied machte.

Einige Monate vor Beginn der Pandemie gestand mir eine Freundin verlegen, dass sie nicht wisse, wie Mehl hergestellt werde. Damals, selbst als engagierter Hobbybäcker, habe ich das auch nicht wirklich getan.

Befürworter von Vollkornprodukten und dem speziellen Vollkornmehl, das sie herstellen, sagen schon seit Jahrzehnten, dass es in jeder Hinsicht besser für uns ist – für unsere Gesundheit, für unsere regionale Getreidewirtschaft, für Nahrungsmittelgerechtigkeit, Geschmack und mehr Es brauchte nur eine globale Pandemie, um wirklich zu fragen, was das bedeutete. Nachdem ich mehr als zwei Jahre lang Getreide berührt, Müller getroffen, fast ununterbrochen gebacken und gesehen hatte, wie die Mehlwurst hergestellt wird, wurde mir klar, wie entfremdet der durchschnittliche Heimbäcker von Mehl als Zutat ist. Das Mülleimermehl war das, was die meisten Menschen, mich eingeschlossen, gewohnt waren – das inerte weiße Pulver – und das Kühlschrankmehl war eine Spezialität für diejenigen, die es sich leisten konnten. Zumindest war das die einfache Unterscheidung, die ich als Wahrheit akzeptiert hatte.

Doch viele von uns waren einige Monate nach Beginn der Pandemie mitten in der Pandemie und backten knusprige, luftige Brotlaibe mit knuspriger brauner Kruste. Zwei Jahre sind vergangen, seit der erste Backrausch begann – wissen wir schon, woraus diese Brote bestehen?

Auf der harten Matte Auf einem feuchten Turnhallenboden in Darmstadt hat mir Wolfgang Mock, der 75-jährige Gründer von Mockmill, eine Lektion über die Vorzüge von Vollkornprodukten erteilt: Mit einer ausgewogenen Ernährung, die sich auf frisch gemahlenes, steingemahlenes Mehl konzentriert, können Sie Sie könnten auch Mitte 70 sein und in einem Krav Maga-Kurs Stöße werfen und Planks halten, Ihre schweißnassen Muskeln in kurzen Shorts stolz zur Schau stellen, während Sie Ihre Millennial-Konkurrenten ausmanövrieren. An diesem Abend verzichtete er auf die Getränke nach dem Unterricht und entspannte sich stattdessen auf dem Gelände, auf dem er mit seiner Familie und mehreren anderen lebt – nennen wir es „Commune Lite“ –, um mit mir bei einem Glas Wein zu plaudern, einer seiner wenigen weltlichen Genüsse. Das Thema? Warum Vollkornprodukte die Lösung für viele Gesundheitsprobleme in der westlichen Welt sind.

Mock ist ein junger Siebzigjähriger mit riesigen stahlblauen Augen, einer Glatze und der geradlinigen Energie eines Gesundheitsfanatikers, der zufällig ein Deutscher ist. Das von ihm gegründete und inzwischen verlassene Unternehmen stellt Tischmühlen her, die es Bäckern, ähnlich wie das Mahlen von Kaffeebohnen direkt vor dem Brühen, ermöglichen, bei Bedarf frisches Mehl aus Körnern herzustellen: Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte – wie Weizen- oder Roggenbeeren, Kichererbsen, Bohnen usw wirklich jede harte Saat Ihrer Wahl – rein, Mehl kommt heraus. Frisches Mehl, direkt zu Hause gemahlen, hat zwei Vorteile, sagte mir Mock: Die im Vollkorn enthaltenen Nährstoffe verderben nicht durch das Stehen im Regal, und da ganze Samen praktisch ewig haltbar sind (oder zumindest bis zu einem Jahr). Jahr) konnte man jederzeit frisches Mehl herstellen.

Obwohl Tischmühlen in Deutschland keine Seltenheit sind, hoffte Mock, seine Mühlen (oder eigentlich jede Mühle, wie er sagt) auch in amerikanischen Küchen zu einem festen Bestandteil zu machen. (Mock leitet jetzt eine Firma namens Mockbake, über die er Vollkorn-Küchengeräte wie Haferflocken verkauft.) „Ich denke, die meisten Menschen – fast alle Menschen – wollen gesund leben, stark und in guter Verfassung sein, und das tun sie nicht. „Ich weiß nicht, wie man das macht“, sagte er. „Viele, viele Menschen in Amerika, sogar in Europa, geben jeden Monat viel Geld aus, um [Vitamine] zu kaufen. Sie denken, dass sie gesünder sind, wenn sie das kaufen.“

Das Problem mit der westlichen Ernährung besteht laut Mock darin, dass alle gesunden Lebensmittel, die wir brauchen, direkt vor uns liegen, wir aber auf einfache Abkürzungen zurückgreifen – wie Vitamine und Smoothies und verarbeitete „gesunde“ Lebensmittel – die uns nicht wirklich nähren . „Das Mehl, das wir heute verwenden, wurde erst vor sechs oder sieben Generationen entwickelt, und heutzutage denken die Leute, dass es sich dabei um Getreide handelt. Sie wissen nichts über Getreide.“ Wenn die Leute an Getreide denken, sagte Mock, denken sie an Weißmehl.

„[Die Leute] wollen das Gemüse frisch. Sie wollen den Salat frisch … Sie bringen sogar frische Rosen mit nach Hause“, sagte Mock. Warum geben wir uns also mit gereinigtem, angereichertem Weißmehl zufrieden, das lange im Regal herumlungert? Aufgrund seines Vollkorn-Lebensstils, sagte Mock, „habe ich in den letzten Jahren gemerkt, dass ich mein Auto ohne Brille fahren kann.“ Allerdings „nicht nachts“, fügte er hinzu.

Das Industriemehlgeschäft, sagte Mock, sei wie ein großes Dampfschiff. „Je größer das Schiff, desto länger brauchen sie zum Wenden.“ Selbst das Weißmehl, das Millionen von Menschen im Jahr 2020 von Handwerksmarken wie King Arthur kauften, würde Mocks Schnüffeltest nicht bestehen, da fast alle handelsüblichen Allzweck-Weißmehle nicht zwangsläufig aus dem ganzen Korn hergestellt werden. (Um feineres Weißmehl herzustellen, müssen die dunkleren und nährstoffreicheren Teile des Korns herausgesiebt werden.) Ein Mehl, das nur einen Teil des Korns enthält, ist für Mock einfach nicht gut genug – was nützt ein Korn, wenn es nicht gut genug ist. Nicht ganz?

Ein Vollkorn ist technisch gesehen ein essbarer Samen, der aus Gras geerntet wird. Es gibt etwa 12.000 Gräserarten in der Pflanzenfamilie der Poaceae, von denen unzählige Getreide produzieren, das der Mensch zum Verzehr angebaut hat. In diesem Artikel geht es hauptsächlich um Weizen. Ein Weizenkorn besteht aus drei wichtigen Teilen: der Kleie, dem Endosperm und dem Keim. Kleie ist die äußerste Schicht voller Ballaststoffe und Vitamin B, während das Endosperm die Kohlenhydrate und stärkehaltigen Teile des Getreides darstellt; Der Keim enthält den höchsten Anteil an Nährstoffen in Form von Mineralien, Vitaminen, Proteinen und Fetten. Vollkornprodukte mit allen intakten Bestandteilen geben uns Energie und halten uns satt.

Als die frühen Menschen Getreidekörner entdeckten, wussten sie, dass sie auf der richtigen Spur waren. Denn Getreide bot zwei Vorteile, die Fleisch und Pflanzen nicht bieten konnten: Es war nicht nur voller Nährstoffe und Energie, es wurde auch mit einer natürlichen Verpackung geliefert, die es weitgehend lagerstabil machte. Die Körner selbst belasteten das Verdauungssystem unserer Vorfahren (ganz zu schweigen von den Zähnen) zu stark, um sie aufzuspalten. Deshalb entwickelten die Menschen rudimentäre Steinsysteme, um die Körner zu zerkleinern und zu zermahlen, um an die viel wertvolleren Nährstoffe zu gelangen das Innere. Wie Otter Muschelschalen mit Steinen schlagen, haben wir unser Bestes gegeben. Mehl war nur eine pulverisierte Version von Samen, die wir mit Wasser vermischten und auf schlampige Art und Weise backten.

Die allerersten „Mühlen“ wurden vor über 75.000 Jahren entwickelt, um diese Entdeckung zu nutzen, und obwohl die grobe Mahlung den Samen einen Großteil ihrer Nährstoffe entzog, haben wir nie aufgehört, nach neuen und weniger arbeitsintensiven Methoden für den Anbau und die Verarbeitung zu suchen Dinge, die wir Getreide nennen. Bis zur industriellen Revolution konnte der Fortschritt am besten in Jahrtausenden und Jahrhunderten gezählt werden. Jahrtausende lang waren Frauen häufig diejenigen, die auf Händen und Knien Getreide über rudimentäre Sattelsteine ​​schieben mussten. Die Erfindung des Mahlsteins um 9000 v. Chr., bei dem ein stationärer Stein unter einem rotierenden Stein darüber sitzt und dazwischen komplementäre Rillen vorhanden sind, um ein besseres Mahlen zu erleichtern, war einer der größeren Schritte in Richtung Fortschritt für unsere Spezies.

Im 18. Jahrhundert nahmen Mühlen ganze Gebäude ein, doch der Betrieb einer Mühle erforderte immer noch viel qualifizierte menschliche Arbeitskraft. Walter Dorwin Teagues Buch Flour For Man's Bread: A History of Milling aus dem Jahr 1952 fasst die Überlegungen des Erfinders Oliver Evans zum Mahlen in der vorindustriellen Zeit zusammen: „In einer gewöhnlichen Mühle stellte er fest, dass sieben Aufgaben von Hand ausgeführt wurden – das Einbringen des Weizens und das Heben des Weizens.“ , es vom Getreidespeicher zum Trichter zu bringen, das Schrot in Wannen zu schaufeln, sie hochzuheben, den Bolzensetzer zu beobachten und das verschraubte Material zu mischen – was entweder sieben Arbeiter erforderte oder die Unterbrechung bestimmter Vorgänge erforderlich machte, während andere weitergeführt wurden.“ Müller mussten sich auch mit den Eigenheiten und Fallstricken ihrer Mühlen – frühen Industriemaschinen – vertraut machen, da immer die Gefahr von Mühlenbränden und Personenschäden drohte.

Im Jahr 1785 war der Erfinder Evans (kein Verwandter von mir) für die Entwicklung der ersten automatisierten Getreidemühle verantwortlich, die ohne überwältigendes menschliches Eingreifen funktionieren konnte, was es einfacher machte, die Produktion zu steigern, als die USA expandierten und Weizen an Land angebaut wurde den Kolonisatoren, die indigenes Land besetzen, unbekannt. „Wir haben zu Beginn [der Vereinigten Staaten] so viel im Nordosten produziert“, erzählte mir Amy Halloran, Autorin von „The New Bread Basket“. „Die Niederländer sahen: ‚Hey, das ist ein großartiger Ort, um Getreide für andere Kolonien anzubauen, also hatten sie im Westchester County im Van Cortlandt Manor 21 Getreidemühlen.“ Im Laufe des nächsten Jahrhunderts florierten im gesamten wachsenden Land regionale Getreidewirtschaften, die von örtlichen Mühlen, Bauernhöfen und Bäckereien unterstützt wurden. Amerika trat in ein goldenes Zeitalter der Brot- und Mehlproduktion ein, in dem frisches Mehl von lokalen Müllern gemahlen wurde, wobei oft Weizen verwendet wurde, der je nach lokalen Wetterverhältnissen, Böden, Rassen und Jahreszeiten unterschiedliche regionale Qualitäten aufwies. Die Qualität des Mehls war bei weitem nicht so standardisiert wie heute, was zu einer unterschiedlichen Konsistenz führen konnte, aber das Mehl war damals voller regionaler Nuancen und wurde mit individuellem Können hergestellt.

Dann stürzte die Walzenmühle auf den Unfallort. Es wurde Anfang des 19. Jahrhunderts in Ungarn und der Schweiz erfunden und gelangte Ende des 19. Jahrhunderts nach Amerika. Es war genau die Lösung, die das Land brauchte, um die Mehlproduktion zu standardisieren und zu revolutionieren. Im Gegensatz zu einer Steinmühle, die das ganze Korn zu Mehl mahlt, ohne die Kornbestandteile aufzuspalten, spalten Walzenmühlen das Endosperm von der Kleie und dem Keim, wodurch zwei separate Produkte entstehen. Durch das Trennen des Getreides, das erneute Durchlaufen bestimmter Teile durch die Mühle und das Sieben entsteht ein Mehl, das gleichmäßig zum Backen geeignet ist, weniger anfällig für Verderb ist, da es einen geringeren Prozentsatz des öligen Teils des Getreides enthält, und eine hellere Farbe für Brote, Kuchen usw. und Desserts (was es für die Reichen attraktiver machte). Mehl konnte international verschifft und viel länger aufbewahrt werden, was eine exponentiell höhere Produktion ermöglichte.

Ehemals heikle lokale Steinmühlen mit erfahrenen Arbeitern an der Spitze, die Mehl unterschiedlicher Qualität produzierten, gerieten in Ungnade. Es dauerte nicht lange, bis die groß angelegte Industrialisierung und Zentralisierung der Mehlproduktion die florierende lokale Getreidewirtschaft der USA störte: Im Jahr 1860 gab es in Amerika 13.800 Mühlen. Im Jahr 1912, etwa zwanzig Jahre nach der Einführung der Walzenmühle in Amerika, stieg die Zahl der Mühlen in den USA wurde um etwa die Hälfte auf 7.831 kommerzielle Getreidemühlen reduziert. Gewerbliche Bäcker begannen, Mehl aus Walzenmühlen nachzufragen, da dieses Mehl – ​​im Vergleich zu den unterschiedlichen Zutaten, die in Steinmühlen hergestellt wurden – dazu beitrug, ein gleichmäßigeres und stabileres Produkt zu liefern. Was einst ein von der Gemeinschaft unterstütztes Handwerk war, wurde in die Anonymität industrialisiert.

„[Die Mehlmühle] entwickelte sich zu einer durch und durch mechanisierten Großindustrie, die ihre immer vielfältigeren Weizensorten aus immer weiter entfernten Quellen bezog und sie einem Reinigungs- und Reduktionsprogramm unterzog, dessen Grundzüge gründlich standardisiert waren“, schreibt Teague, „der Mehl produzierte und.“ Futtermittel von bemerkenswerter Reinheit und Einheitlichkeit und die Bereitstellung eines ständig steigenden Produktionsvolumens in immer größer werdenden Märkten.“ Diese Standards sind seitdem in Amerika präsent.

Während wir die Fortschritte der Industrie feiern können, die das Mahlen und Transportieren von Weizen zu einer konsistenten und vorhersehbaren Aufgabe gemacht haben, hat es uns auch Kosten gekostet: Wir haben uns immer mehr von den Zutaten entfremdet, aus denen unsere Lebensmittel bestehen, und das gewalzte Weißmehl hat uns zu Bauern, Müllern und Bäckern gemacht gesichtslos und namenlos. Und auch reines Weißmehl ist oft nicht nahrhaft. Der Weißgrad entsteht durch die vollständige Entfernung von Kleie und Keimen – und bei bestimmten Marken häufig durch Bleichen und Bromieren (ein Verfahren zur Behandlung von Mehl, um die Elastizität zu verbessern und einen höheren Anstieg der Backwaren zu erzielen). Da handelsübliches Weißmehl durch den industriellen Mahlprozess so „gereinigt“ wird, verlangt die FDA von großen Mehlherstellern, bestimmte Weißmehle nachträglich mit zusätzlichen Nährstoffen und Vitaminen anzureichern, obwohl Getreide, wenn es im Ganzen gemahlen wird, selbst von Natur aus nährstoffreich ist.

Etwas komplizierter ist es bei industriell hergestelltem Vollkornmehl. Jeff Yankellow, Vertriebsleiter für Backwaren bei der King Arthur Baking Company, erzählte mir, dass sich ihr Vollkornmehl – ​​obwohl es in einer industriellen Walzenmühle hergestellt wird – nicht von steingemahlenem Vollkornmehl unterscheidet. „Man gibt hundert Pfund Getreide in eine Mühle, es kommen hundert Pfund [Mehl] heraus“, sagte er und erklärte, dass das Vollkornmehl von King Arthur genau das ist, was der Name andeutet: Das Weizenkorn bleibt ganz. „Als Unternehmen wird unser Vollkornmehl nie angereichert, weil die Nährstoffe bereits vorhanden sind“, erklärte Yankellow. Das braunere, strukturierte Kühlschrankmehl, das ich verwendet habe, wurde auch Vollkornmehl genannt, aber Yankellow sagte mir, dass die gröbere Textur auf die Technik und die Mühle zurückzuführen sei. „Man könnte Mehl auf einer Steinmühle verarbeiten, das feiner oder gröber sein könnte. Man könnte Mehl auf einer Walzenmühle verarbeiten, es könnte feiner oder gröber sein.“

„Es gibt viele Spekulationen darüber, was andere Unternehmen tun“, sagte Yankellow. „Wenn man sich die Definition von Vollkornmehl auf der Website der Regierung ansieht, muss es zu 100 Prozent aus Vollkorn bestehen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Unternehmen damit durchkommt, das Mehl zu verkaufen, ohne dass alle Bestandteile darin enthalten sind.“

Da der Keim und die Kleie Fette und Öle enthalten, auch wenn sie dem Weißmehl nach dem Mahlen in einer industriellen Walzenmühle wieder zugeführt werden (wodurch Vollkornmehl entsteht), gibt es in der Vollkorngemeinschaft Fragen zur Reinheit und zum Die in diesen Vollkornmehlen enthaltene Feinheit bewahrt tatsächlich die nährstoffreiche Gesundheit des Getreides, ohne es zu verderben. Eine Studie aus dem Jahr 2020 im Journal of Food Science, die von Community Grains, einem Müller aus Oakland, in Auftrag gegeben wurde, untersuchte eine Probe von Mehl aus Lebensmittelgeschäften, die als Vollkorn gekennzeichnet war, und stellte fest, dass sie bis zu 40 Prozent weniger eines bestimmten Vollkornproteins enthielten als das 100 Prozent Vollkornstandard.

„Ich denke, wir haben die Menschen so desensibilisiert, dass sie sich wirklich nicht mehr auf ihre eigenen Sinne verlassen können“, erzählte mir Mai Nguyen, eine Landwirtin in Kalifornien. Wenn Nguyen eine Tüte mit steingemahlenem Vollkornmehl öffnet, können sie „die verschiedenen Geschmacksrichtungen riechen“. Wenn sie eine Tüte mit Standardmehl öffnen, „rieche ich, dass da nichts ist.“

Nguyen fuhr fort: „Was bedeutet es, ein moderner Esser zu sein, wenn die Menschen nicht wirklich ihre eigenen Lebensmittel anbauen oder mit natürlichen Kreisläufen und Produktionen interagieren?“ Über diese wirklich lange Warenkette wird so viel verarbeitet. Was weißt du wirklich?“

So wie es sich jetzt anfühlt Vor einem ganzen Leben, viele Monate vor der Pandemie, fuhr ich eine unbefestigte Straße in Schottland entlang und zerschmetterte einen makellosen Mietwagen auf der Suche nach harten, in Schottland angebauten, direkt aus der Erde stammenden, vollwertigen Körnern. Meine erste Erfahrung mit dem Fahren auf der linken Straßenseite verlief nicht gut. Starke Winde von der nahe gelegenen Nordsee erschütterten das Auto, während die schlammigen Wege, die mir mein GPS anzeigte, das Fahren im schottischen Stil nur noch schwieriger machten.

Schließlich hielt ich windgepeitscht und schlammig an einem Torhaus in Anstruther an, wo ich von Connie Hunter mit dem hallenden Geräusch ihrer silbernen Zentrofan-Zyklonmühle begrüßt wurde. Die Maschine sah für mich aus wie die Tornado-Tracking-Maschine, die von den Bösewichten im Film „Twister“ gebaut wurde – silbern und rund mit einem Metalltrichter, der in den Raum gerichtet war – und sie schüttelte in ihrem kleinen Lagerhaus Getreide und spuckte lautstark Mehl aus. Hunter ist Müller bei Scotland The Bread, einer gemeinnützigen Organisation, deren Mission es ist, „besseres Getreide anzubauen und besseres Brot zu backen, mit den gemeinsamen Zielen Ernährung, Nachhaltigkeit und Ernährungssouveränität“.

Während Hunter und ich uns unterhielten, kletterte sie um Jutesäcke in Industriegröße herum, die jede verfügbare Ecke des kleinen Raums zu füllen schienen und bis zum Rand mit gesprenkelten, karamellfarbenen Weizenkörnern gefüllt waren. Sie schaufelte sie mit einer großen gelben Plastikschaufel heraus und zupfte Kieselsteine ​​und andere Verunreinigungen aus den Körnern, die sie mir zur Inspektion reichte. Die kleinen, harten, kompakten Körner fühlten sich an wie Reis oder Mais. Ich wollte Getreide anfassen, das in Schottland angebaut wurde, Sekunden bevor es in Schottland zu Mehl gemahlen wurde. Ich war auf der Suche nach einer physischen Manifestation der Kraft des Mehls.

Hunter war die erste Müllerin, die ich je getroffen habe, und als ich sie bei der Arbeit sah, sah ich zum ersten Mal, wie die sprichwörtliche Wurst – das Mehl, mit dem ich jahrelang gebacken hatte – hergestellt wurde. Sie schöpfte Getreide aus einer Tüte, stellte sich auf eine Trittleiter, schüttete es in diesen Twister-ähnlichen Roboter, und dieser schlurfte durch die Maschine, bis es als strukturiertes braunes Mehl in eine andere Tüte gelangte. „Wir verkaufen nur Vollkornmehl, weil wir uns alle Mühe gegeben haben, die nährstoffreichsten Körner zu finden und sie auf die nahrhafteste Art und Weise zu mahlen“, sagte Hunter. Das Mehl, das sie vor meinen Augen gemahlen hatte, landete direkt in einer Tüte zum Verkauf.

„Die meisten Leute denken einfach, Mehl sei diese träge Substanz, die man monatelang hinten im Schrank haben kann“, sagte Hunter. „Wir geben unserem Mehl immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum von drei Monaten. Danach ist es natürlich in Ordnung.“ Aber frisches Mehl mit allen Bestandteilen sei das Ideal, erklärte sie, weshalb Unternehmen wie Scotland The Bread plötzlich die große Aufmerksamkeit der Verbraucher auf sich zogen, als die Säcke mit Weißmehl in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte während der Pandemie zur Neige gingen.

Im Jahr 2020 konnten große Mehlunternehmen mit der Nachfrage der Legionen neuer Heimbäcker nicht Schritt halten. Daher wandten sich viele Bäcker an kleine örtliche Mühlen, die auf Steinmühlen handwerklich hergestelltes Brotmehl herstellten, um Mehl zu bestellen. „Das [Mehl], das nicht schnell ersetzt werden kann, kommt von den großen Müllern, weil alles so groß und zentralisiert ist“, Monica Spiller, Gründerin der Whole Grain Connection, einer gemeinnützigen Organisation, die sich für die Verwendung von Vollkorn einsetzt und diese fördert Getreide, erzählte mir vom Pandemie-Mehleinkauf. „Die Leute, die die Lücke füllen, sind also all diese kleinen Müller, die aus dem Boden geschossen sind. Sie waren es, die während der Pandemie die Menschen mit Mehl versorgten.“

Mein Mehl für den Notfall kam von Castle Valley Mill in Pennsylvania. Dieses Mehl ergab ganz andere Brote als ich es gewohnt war, mit kräftigen Aromen und interessanten Texturen. Anfangs war es für mich verwirrend – ich hatte keine Ahnung, wie man damit eigentlich backt –, aber der Kauf war ein Bollwerk gegen die pandemiebedingte Knappheit, die wir alle erlebten. Als mir klar wurde, dass die Mühle, in der ich das Mehl gekauft hatte, 30 Autominuten von meinem Haus entfernt war, sah ich eine weitere Gelegenheit, mein Mehl auf möglichst lokale Weise kennenzulernen. Es war an der Zeit, nicht irgendeinen Müller kennenzulernen – sondern meinen Müller.

Über dem rauschenden Geräusch von Am Neshaminy Creek zeigte mir Fran Fischer an einem eisigen, aber hellen Tag im Dezember 2020 einen 200 Jahre alten Mühlstein, den ihre Familie kürzlich im Bach ausgegraben hatte. Es schien während des Gebrauchs gesprungen zu sein und seine unhandliche Form ließ es prähistorisch aussehen. Sie zeigte auf einen über ihnen fliegenden jugendlichen Weißkopfseeadler, der kürzlich in ihrem Hühnerstall gefangen war.

Welches Jahr war es nochmal?

Fischer und ihr Mann Mark besitzen und leiten zusammen mit ihren Kindern Castle Valley, das seit einem Dreivierteljahrhundert im Besitz von Marks Familie ist. Das Mahlen erfolgt immer noch mit mehreren Reinigungsapparaten und Steinen, die gegeneinander mahlen, wobei in Pennsylvania angebauter Weizen verwendet wird. Eine Mehlsorte, die sie anbieten, ist so gesiebt, dass sie wie Weißmehl aussieht und anstelle von traditionellem Brotmehl verwendet werden soll. Bei den herzhafteren Sorten, die sie verkaufen, werden jedoch überhaupt keine Teile des Getreides gesiebt. (In der Welt des Backens nennt man das 100-prozentiges Extraktionsmehl.) Der kleine Lagerraum, den ich in Schottland besucht hatte, fühlte sich im Vergleich zu Castle Valley sowohl winzig als auch sehr fortschrittlich an: Die Böden des dreistöckigen Mühlengebäudes bestanden alle aus knarrendem Holz, und ein Großteil der Maschinen stammt aus dem späten 19. Jahrhundert. „Es funktioniert wie ein Zauber“, sagte Mark und zeigte auf eines der vielen Getreidereinigungsgeräte im Gebäude. Mark, der einen Hintergrund in der Luftfahrt hat, stellte die Ausrüstung für seine Steinmühle zusammen, indem er zum Patentamt ging und sich auf Dokumente von vor zwei Jahrhunderten bezog. Es hat Jahre gedauert.

Fran beugte sich zu mir. „Ich nenne es ‚forensisches Fräsen‘.“

Die Fischers hatten zugestimmt, mir einen Rundgang durch ihre Mühle zu geben, als ich gefragt hatte, wie es sei, eine der wenigen kleinen Mühlen in Amerika zu sein, die im Jahr 2020 durchstartete, als das Grundmehl in den Lebensmittelgeschäften ausverkauft war. Während wir um das Grundstück herumgingen, zeigte Mark Fischer seinen 4.000 Scheffel fassenden Getreidebehälter, der mir riesig vorkam. Auf landwirtschaftlicher Ebene sei das eine Kleinigkeit, erklärte Fischer. „Ein Junge, der hier arbeitete, seine Eltern hatten eine Farm, sie hatten überall 125.000-Scheffel-Mülleimer. Aber … für die Größenordnung, in der wir tätig sind, ist das gut.“

Oder zumindest ist es jetzt gut. Im März 2020, als COVID-19 ausbrach, hatten die Fischers gerade einen Kredit aufgenommen, um einige der Produktionsänderungen zu organisieren, die sie vornehmen wollten. Sie gerieten nicht in Panik, selbst als die Restaurants, an die sie Mehl verkauften, zu schließen begannen; Sie dachten, sie würden von dem Kredit leben, bis sich die Dinge wieder normalisierten. Dann rief einer ihrer Großhändler an und bat sie, das Mehl zurückzunehmen, was sie auch taten. „Und dann haben wir es über Nacht verkauft“, sagte Fran.

Die Familie arbeitete Tag und Nacht zusammen, um das Mehl zu den Verbrauchern zu bringen. [Wir hatten] blaue Flecken von Kopf bis Fuß, weil wir Kisten laden. Wir hatten die großen Karren, die wir herumschieben“, erinnert sich Fran. „Wir haben so schnell gearbeitet, dass wir im Stehen gegessen haben. Ich machte etwas in einem Topf und kam mit drei Gabeln heraus. Es war nicht gut." Es war viel Aufklärung nötig, die zeitaufwändig war: Menschen, die noch nie mit gemahlenem Steinmehl gebacken hatten, hinterfragten die Art und Weise, wie es sich verhielt, wenn es in den Teig gemischt wurde (warum saugte es so viel Wasser auf?), seinen Geruch ( Heu) und sein Geschmack (gesund). Allein die Tatsache, dass das Mehl gekühlt werden musste, war schon verwirrend genug.

Für viele amerikanische Verbraucher war dies eine Zeit des schnellen Lernens, in der es viele Informationen zu durchforsten galt. War braunes Mehl schon immer besser? War frisches Mehl das Wichtigste? Waren Handelsmarken schon immer böse? Viele Menschen haben die Frage „Wie wird Mehl hergestellt?“ hinter sich gelassen. zu „Wie soll mein Mehl hergestellt werden?“

Yankellow erzählte mir, dass ein großer Teil dessen, was King Arthur tut, darin besteht, Verbraucher über Mehl aufzuklären – aber als die Leute erst einmal davon überzeugt waren, dass Standardmehl schlecht und lokales Mehl in kleinen Mengen gut ist, stießen sie auf einige Probleme. „Wir haben ein digitales Engagement-Team, das wahrscheinlich am meisten mit diesen Leuten spricht“, sagte Yankellow und bezog sich dabei auf Kunden, die genau wissen wollten, wie das Mehl von King Arthur gemahlen wird. „Wir versuchen einfach, ehrlich und offen zu sein. Wir versuchen nicht zu streiten oder zu debattieren … Wir versuchen, [das Gespräch] auf Fakten und Wahrheit zu stützen.“

Für König Artus ist das Konzept der Frische – und ihre relative Bedeutung – kompliziert. Das Mehl von King Arthur hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 12 Monaten, was nicht Yankellows Ideal entspricht. „In der Gastronomie wollen wir das überhaupt nicht. Wir möchten, dass Sie es innerhalb von vier bis sechs Wochen verbrauchen“, sagte Yankellow, aber die Realität ist, dass ihr Vollkornmehl in Ordnung ist, wenn es innerhalb eines Jahres verwendet wird. Es war nicht nachhaltig zu erwarten, dass Verbraucher ihr Mehl sofort nach dem Kauf verwenden würden. Bis zur Pandemie.

Im Meer der Menschen, die eine Meinung zu Mehl haben, erleben sie alle mindestens eines gemeinsam: Die Verbraucher stellen mehr Fragen.

„Die Leute fragen, wie sie die lokale Landwirtschaft unterstützen können“, sagte Mark Fischer, aber aus irgendeinem Grund hörte diese Denkweise früher beim Mehl auf. „Kann ich lokales Hühnchen kaufen? Kann ich lokalen Honig kaufen? Aber niemand denkt an lokales Mehl. Mehl gab es einfach schon immer“, sagte er. „‚Es ist eine Ware. Das ist nichts Besonderes.‘“ Dass die Fischers in rasender Geschwindigkeit daran arbeiteten, Mehl zu Menschen zu bringen, die noch nie darüber nachgedacht hatten, war nicht das Ideal – das Ideal bestand darin, dass Menschen sich mit ihrer regionalen Getreidewirtschaft befassten und die lokalen Mühlen in der Region unterstützten langfristig.

Per E-Mail erzählte Nan Kohler von Grist and Toll, der ersten städtischen Mühle in LA seit fast 100 Jahren, zwischen der Produktion, was sie durch die Pandemie über unsere Beziehung zu Massenmehl gelernt hatte. „Es ist ziemlich klar, dass wir trotz einer so langen Geschichte der Dominanz in der Produktion billiger, industrieller Lebensmittel heutzutage sicherlich nicht viel von der Ernährungssicherheit spüren.“ Eine globale Krise reichte aus, um zu beweisen, dass viele der Systeme, auf die wir angewiesen sind, gefährlich fragil sind. „Eine stärkere regionale Kontrolle könnte einen Teil dieser [Sicherheit] zurückgeben. Industrielle Systeme können sich nicht schnell anpassen. Kleinere Unternehmen wie meines können das, aber uns fehlt derzeit die unterstützende Infrastruktur. Wir brauchen wirklich Kapitalinvestitionen und Änderungen der Regierungspolitik, um einiges davon wieder in Gang zu bringen.“

Unter den vielen Fragen, die großen und kleinen Müllern zum Thema Mehl gestellt werden, liegt uns eine auf der Zunge: Wenn dieses besondere Mehl voller gesunder Vollkornprodukte 19 US-Dollar für einen 10-Pfund-Beutel kostet, wer kann es sich dann wirklich leisten?

Mitten in all dieser Berichterstattung Irgendwie ist mir das Mehl im Mülleimer ausgegangen. Ich war über das Wochenende bei Freunden und musste Brot bei uns im Haus haben. (Ein Haus ist kein Zuhause, wenn darin kein Brot ist, das würde ein besticktes Kissen meiner Meinung nach aussagen.) Obwohl es mir weh tat, so viel von dem teuren Mehl zu verbrauchen, das ich in meinem Kühlschrank aufbewahrte, hatte ich wenig Zeit und das Brot musste einfach gemacht werden.

Nach meinem Lieblingssauerteigrezept habe ich den Teig nur mit dem Kühlschrankmehl gemischt, ihn gebacken und mitgebracht. Als wir Scheiben davon mit etwas Butter aßen, fragte mein Freund, ob ich dem Teig Zimt hinzugefügt hätte. Das hatte ich nicht. Der Geschmack kam vom ungefilterten, unverarbeiteten Vollkornmehl. Als ich Fischer nach diesem Geschmack fragte, bestätigte er, dass das Mehl tatsächlich einen warmen, würzigen Geschmack hatte – es stamme vom Weizen. „Dieses Jahr roch der Hartweizen, den alle anbauten, leicht nach Zimt“, erklärte er. „Es ist einfach die Vielfalt, das Klima, das Wasser, der Boden, das ist, was dieses Jahr passiert ist. Letztes Jahr schmeckte es nicht nach Zimt. Nächstes Jahr schmeckt es vielleicht nach Zitrone. Es ist in deinem Dreck, es ist in deiner Umgebung.“ Das Mehl war daher etwas Besonderes.

Befürworter der Vollkornbewegung verweisen auf Untersuchungen, dass Vollkornmehl nahrhafter sei als Produkte aus Weißmehl; dass Vollkornprodukte sättigender sind und von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit leichter verdaut werden können; dass der Geschmack, der Geschmack, jede Kleinigkeit mit Nicht-Standardmehl besser ist. Aber diese Argumente können manchmal ungläubig klingen – warum entscheiden sich Menschen für den Verzehr von ungesundem Weißmehl, wenn sie auch Vollkornprodukte essen könnten? – Pathologisierung von Gemeinschaften, für die Zutaten wie steingemahlenes lokales Mehl nicht immer zugänglich sind.

Während der gesamten Pandemie hat sich Fresh Roberson, ein schwarzer Koch und Aktivist, dafür eingesetzt, Vollkornprodukte und Nicht-Handelsmehl in Gemeinden zu bringen, in denen sie nicht immer verfügbar waren. „Leute, die denken, dass es wichtig ist, regional zu essen, denken nicht an dieses Viertel, das keinen Zugang zu lokalen Produkten hat“, sagte mir Roberson, ein Bewohner der South Side von Chicago. „Mir kommt es einfach so vor, als ob der Kreislauf der Dinge so verläuft, dass man zuerst die Nachbarschaft und die Leute bekommt, die mehr Privilegien haben … Und dann gibt es oft die Wohltätigkeitsmentalität: ‚Oh, diese Leute, die es nicht haben.‘“ sollte es vielleicht auch haben.‘“

Die Diskussion über den Zugang zu nährstoffreicherem – aber in der Regel teurerem – Mehl findet zu einer Zeit statt, in der die Ernährungsunsicherheit sprunghaft zugenommen hat. Wie fair ist es, eine Welt zu erwarten, in der der gesamte Weizen regional angebaut und zu Mehl gemahlen wird, wenn 23,5 Millionen Amerikaner immer noch unter Nahrungsmittelapartheid leben? Wann besuchten im Jahr 2020 vier von zehn Amerikanern zum ersten Mal Lebensmittelbanken? Wenn das Ziel der Getreiderevolution eine lokalere, nachhaltigere und zugänglichere Landwirtschaft ist, erfordert dies, über privilegierte Gemeinschaften mit Bäckern hinauszugehen, die neu mit der Herstellung von Brot beschäftigt sind. Dazu muss das bereits bestehende System in Frage gestellt werden und wer in der Region Zugang zu gesunden Lebensmitteln erhält erster Platz.

„Wenn ich mir jetzt jedes Segment der Getreidekette [in meiner Region] ansehe – Landwirte, Müller, Brennereien, Brauer, Bäcker, alle diese Leute –, sind die meisten dieser Menschen weiß. „Jeder, der in großem Umfang als Zulieferer auf dem Markt tätig ist, ist definitiv weiß“, sagte Roberson. „Wie sieht es für andere Leute aus, Zugang dazu zu haben? Wie sieht es aus, Räume zu schaffen, in denen andere Menschen Zugang zum Anbau, zum Mahlen, zum Brauen und Destillieren haben und Zugang zu diesem Wissen haben?“ Gerechtigkeit und Zugang sind wichtig, insbesondere wenn es darum geht, sich vorzustellen, wie ein Landwirt überhaupt aussieht. „[Bauern] sind nicht nur weiße Männer auf Traktoren, die Tausende von Hektar Land bewirtschaften. Das ist es, was man sieht, wenn man an Getreidebauern denkt“, sagte Roberson.

Aber wenn wir an Getreide denken, fügte Roberson hinzu, können wir es nicht nur im Hinblick auf den Rohstoffmarkt betrachten. Wir müssen klein und lokal denken, was bedeutet, dass wir den Ansatz „Liebe deinen Nächsten wie dich selbst“ verfolgen müssen. Wenn ich mit lokalem Mehl backen darf, sollten das auch alle anderen tun. Vollkornmehl müsse auf den lokalen Märkten erhältlich sein, damit es mit EBT-Karten gekauft werden könne, sagte Roberson. „Finden Sie heraus, was den Leuten am besten gefällt“ und stellen Sie es zur Verfügung. Dies bedeutet auch, die kulturelle Präferenz für Nichtweizenkörner wie frisch gemahlenen Mais oder Teff zu berücksichtigen. Es bedeutet auch, kein Urteil zu fällen, wenn Leute entscheiden, dass sie lieber mit dem Mehl backen oder kochen möchten, das ihnen im Supermarktregal zur Verfügung steht.

Die Diskussion über die Wahl von Vollkornprodukten aus gesundheitlichen Gründen kann auch dazu führen, dass Menschen eher wegen ihres Aussehens als wegen ihres Gefühls stigmatisiert werden. Roberson wird gelegentlich mit der Frage konfrontiert, wie wir Vollkorn für die „Gesundheit“ fördern, was ein persönliches Konzept sein kann. „Es ist so schwer, weil es in unserer Kultur so tief verwurzelt ist, zu glauben, dass dies eine akzeptable Sache ist, eine universelle Vorstellung davon zu haben, was gesund bedeutet“, erklärte Roberson. „Wie vertreten Sie Ihre Meinung, wie unterstützen Sie Menschen und sagen ihnen, warum diese Sache großartig ist, ohne jemanden niedermachen zu müssen?“

Wenn Sie den Geschmack von Vollkorn lieben, sollte jeder die Möglichkeit haben, es zu verwenden. Es sollte nicht komplizierter sein.

Aus diesem Grund haben Menschen wie die Bäuerin Mai Nguyen, die sich mit der Müllerin Nan Kohler zusammengetan hat, um das von ihnen angebaute Getreide in einer Mehl-CSA zu verkaufen, ihre eigene Erziehung als Vorbild dafür genommen, wie man Getreidegerechtigkeit angehen kann. „Da ich selbst ein Flüchtlingskind bin, habe ich mir immer gefragt: ‚Warum werden unsere Grundbedürfnisse nicht befriedigt?‘ Wenn wir für Essen bezahlen, ist es besser, uns zu ernähren. „Für Blödsinn ist keine Zeit“, sagte mir Nguyen am Telefon. „Alles, was wir haben, sollte sich dehnen. Es sollte abdecken. Es sollte nährstoffreich sein.“

Nguyen sagte, sie hätten die Unabhängigkeitserklärung im Jahr 2021 mehrmals gelesen. „Darin heißt es eindeutig, dass die oberste Aufgabe der Regierung unsere Sicherheit ist“, sagte Nguyen. „Es gibt das lokale Lebensmittelförderungsprogramm, bei dem jedes Jahr Tausende von Menschen aus dem regionalen Lebensmittelsystem Zuschüsse einreichen. Sie sagen einfach: „Bitte helfen Sie uns.“ Wir wissen, was nötig ist, um das richtige Kühlsystem und die richtigen Verbindungen zu unseren Bauern und Essern vor Ort zu haben und die Lebensmittel-Apartheid zu brechen. Es ist alles da. Ich weiß, das ist keine beliebte Aussage, aber große Veränderungen können nur dann erreicht werden, wenn eine Regierung dahintersteht.“

Für Monica Spiller von Whole Grain Connection besteht der ideale Weg darin, in die Mühleninfrastruktur zu investieren und eine Alternative zum Rohstoffsystem zu entwickeln. „Der entscheidende nächste Schritt besteht darin, dass das Getreide lokal gelagert und lokal verteilt wird. Und wir brauchen viele Mühlen“, sagte sie. „In den Restaurants, im Gastronomiebereich und in den Haushalten sollte jeder über eine Mühle verfügen, um das Getreide in kleinem Maßstab automatisch zu mahlen. Und die großen Bäcker [sollten] vor Ort neben der größeren Mühle angesiedelt sein und ihr Getreide vor Ort aus dem großen Lager vor Ort beziehen.“

Landwirte brauchen Subventionen und Infrastruktur; Müller brauchen das Gleiche sowie lokale Unterstützung, einen treuen Kundenstamm und starke Beziehungen zu den Landwirten. Bäcker benötigen konsistente und zugängliche Mehle, um konsistente und zugängliche Waren für ihre Verbraucher zu backen. Heimbäcker brauchen von allem ein bisschen, vor allem aber Zugang zu Mehl zu fairen Preisen, unabhängig von ihrem Einkommensstatus. Es ist schwer vorstellbar, wie all diese Bedürfnisse erfüllt werden können. „Ich denke, die Nische des Frischmehls wächst“, sagte mir Halloran, „aber es ist schwer zu sagen, wie weit sie expandieren kann, angesichts der Unterschiede in der Größenordnung und den Preisunterstützungen, die die Kosten für Grundprodukte so niedrig halten.“

Aber vielleicht ist es möglich, wenn wir uns nur bemühen, uns darum zu kümmern. Das erfordert Verbraucher, die in der Lage sind, in unsere lokale Getreidewirtschaft zu investieren, mit regionalem Mehl zu backen und zu erfahren, wer unsere Müller sind. Roxana Jullapat, Inhaberin der Friends & Family Bakery in Los Angeles und Autorin des Kochbuchs „Mother Grains“, träumt davon, in ein beliebiges Lebensmittelgeschäft zu gehen und eine Mehlabteilung zu sehen, die so groß und vielfältig ist wie die Müsliabteilung. „Das ist mein 10-Jahres-Plan“, sagte sie. „Das ist eine weitere Entscheidung oder Antwort der Lebensmittelpolitik. Es liegt nicht in der Verantwortung eines einzelnen Bäckers … Wir möchten, dass das USDA und sogar die örtlichen Gesundheitsbehörden diese Art von Geschäft fördern.“

Für Nguyen liegt die Verantwortung in unserem Getreidesystem in der Verantwortung aller, vor allem aber derjenigen an der Spitze. „Die Bundesregierung hat durch das Farm Bill und andere USDA-Programme in die Infrastruktur für große Agrarbetriebe investiert … Die Bundesregierung könnte auch die Investitionen in die regionale Lebensmittelinfrastruktur ausweiten“, sagte Nguyen in einer Folge-E-Mail. „Dies sind Gründe, unsere Bundesvertreter sorgfältig auszuwählen und dem Filibuster ein Ende zu setzen. Die Leute sagen, dass die Regierung langsam vorgeht, aber wir sehen, dass es schnell gehen kann, Fluggesellschaften zu retten und Familien zu trennen“, sagten sie. „Öffentliche Investitionen in Straßen und Mittel, um die Menschen mit lokalen Lebensmitteln zu verbinden, würden die Produktionskosten erheblich senken und gesundes Getreide allgemein verfügbar und erschwinglich machen.“

Es gibt eine Möglichkeit, diese Dinge zu tun – lokal gemahlenes Mehl verfügbar und zugänglich zu machen, sagte Nguyen. „Wir brauchen nur den öffentlichen Willen.“

Zwei sehr lange Jahre, nachdem ich angefangen hatte, über diese Geschichte zu berichten, schickte ich einen an mich selbst adressierten, frankierten Umschlag an das SQFT-Projekt, das von einer Organisation namens Northeast Grainshed Alliance betreut wird. Ein paar Wochen später erhielt ich in demselben Umschlag ein kleines Päckchen mit Anleitungen und etwa ein Dutzend Weizenkörner, die wie Flipperkugeln herumglitten und rutschten, als ich sie mir in die Hand schüttete. „Sie erhalten genug Weizenbeeren, um 1 Quadratfuß harten roten Winterweizen anzubauen“, stand auf der Packung, zusammen mit Anweisungen, wie und wann ich meine Körner pflanzen soll.

Ich lebe in Philadelphia und habe daher nicht gerade ein riesiges Feld, auf dem ich Weizen anbauen kann. Meine hintere Terrasse ist ungefähr 200 Quadratmeter groß und der kleine Garten darin nimmt kaum ein Fünftel dieser Fläche ein. Aber ich könnte einen Quadratfuß Erde sparen, wenn ich dadurch Weizen anbauen könnte – Philly-Weizen! – direkt in meinem Hinterhof. Ich hatte kein Vertrauen, dass es tatsächlich funktionieren würde.

„Unsere Vision ist eine nordöstliche Getreideanbauregion mit eigener Infrastruktur und Identität“, begann das SQFT-Projektpaket, „in der die Menschen die Vorteile des Anbaus und Verzehrs von lokalem Getreide verstehen.“ Gleichzeitig werden Speisen und Getränke, die aus lokalem Getreide hergestellt werden, zum Mainstream und für alle zugänglich.“ Klar, dachte ich. Ich versuche es mal. Ich maß ein 12 x 12 Zoll großes Quadrat ab, grub die Erde aus und pflanzte die Samen ein, in der festen Erwartung, dass Philly-Eichhörnchen sie innerhalb einer Stunde für einen leckeren kleinen Snack ausgraben würden.

Mitten im Dezember 2021 öffnete ich meine Hintertür, um zu sehen, wie eiskalt es an diesem Tag werden würde. Im Augenwinkel entdeckte ich in einem Meer aus Braun und Grau etwas Grünes. Mein Weizen – mein Philly-Weizen – sproß in grüner Limettenfarbe in einer Reihe von Gräsern und bewegte sich wie Weizengarben in einer steifen, kühlen Brise. Die Gräser waren klein, kaum ein paar Zentimeter hoch, aber sie wuchsen.

„Wir sagen immer noch ‚bernsteinfarbene Getreidewellen‘, aber die meisten von uns wissen nicht, wie das aussieht“, hatte Amy Halloran vor ein paar Jahren zu mir gesagt, als ich anfing, wirklich über Mehl nachzudenken. Als ich auf meinen Quadratmeter grünen und wachsenden Weizens hinabblickte und langsam zum großen Himmel emporstieg, wusste ich es jetzt sehr gut. Und mir gefiel, was ich sah.

Nicole Medina ist eine in Philadelphia ansässige Illustratorin, die es liebt, Abenteuer durch ihre Kunst mit kräftigen Farben und Mustern einzufangen. Fakten überprüft von Hanna Merzbach

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